|
|
马上注册，结交更多好友，享用更多功能，让你轻松玩转社区。
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册
×
5 q& C: |7 v( p7 ?2 v9 K 0 X# J5 M, N4 d9 m+ j4 }; x! V! V% Q
- C3 I p9 d3 `
一、谣言：味精不是化学毒物) a; }6 n a/ m2 n
上世纪90年代起，味精就被贴上致癌、掉头发的标签，昆明市民林女士回忆，当时家里人对味精的态度两极分化，有人爱其鲜味，有人怕其伤身。但这其实是商业竞争催生的误会。味精的主要成分是谷氨酸钠，由玉米、小麦等粮食经微生物发酵制成，和番茄、奶酪里的天然谷氨酸是亲兄弟。* j* ~; f/ Y$ m Y- {2 f( b
/ D; a$ ]' x& T% x. v+ K" p) y9 ~7 B I' O3 H! t, D4 p
国际粮农组织和世卫组织早在上世纪就认证它安全可靠，人类食用百年从未发现明确健康风险。昆明三博脑科医院慢病管理专家孙鹏解释，谷氨酸是构成氨基酸的基础物质，人体肝脏还会用它合成其他营养成分。至于高温致癌的说法更站不住脚。谷氨酸钠要120℃以上才会分解，日常炒菜、煲汤很少长期超过这个温度，即便分解也只是失去鲜味，完全无毒。那些吃味精掉头发、不孕不育的传言，在20年前鸡精刚上市时集中出现，本质是商业营销手段，而非医学结论。9 \: ]# i) C' z' {
/ N4 A) B) ]* D3 j+ T: w% {$ g
9 \' V, i8 I* _/ ~" k% q3 k
8 F' U* a/ y: M0 l A ( d' p) K7 S9 `
0 K) Y7 F1 D8 q0 p2 C% Z
二、鸡精的真面目：味精加了配料包
- n3 n& R6 R7 D2 K$ }) g很多人以为鸡精是鸡肉提炼品，实际它的成分里40%-60%都是味精！根据《鸡精调味料质量通则》国家标准，鸡精是以味精、食用盐为基础，添加鸡肉/鸡骨粉末、5'-呈味核苷酸二钠等制成的复合调味料。简单说，味精是纯鲜剂，鸡精就是鲜味套餐，靠核苷酸与谷氨酸钠的鲜味相乘效应模拟鸡肉味。! c8 v1 Q8 i4 ]% z
5 H& g) `: x( E+ u8 I( @" E' ~
0 q5 v v9 s* M2 C! `: A
但这个套餐藏着陷阱：鸡精的钠含量比味精高得多。味精钠含量约39%，而鸡精因添加大量食用盐，氯化物（以NaCl计）含量最高可达40%。孙鹏特别提醒，高血压、心衰患者若用鸡精替代盐调味，很容易造成钠摄入超标，加重病情。更关键的是，廉价鸡精的鸡肉粉含量可能极低，甚至靠食品香精凑味，仔细看配料表，鸡肉粉常排在盐和淀粉之后。
, s* l, b; _- ~8 y) L$ l( V2 ?+ N" t ^) u& K
" _4 |" A8 ?$ d) X) h) i
H, S! \5 r$ W0 w
! I" Z' b2 z, G5 }5 J+ V" V( ]' M+ i0 D% y5 @
三、哪个更健康？关键看用量和场景
! o- X8 c4 G8 _0 n- S没有绝对的好坏，只有适合的用法：6 E" f( f. U* M- q L9 z
* R" \& @" @* Q% U# t
控钠选味精：味精成分单一，谷氨酸钠纯度高，少量添加就足够提鲜。比如炒青菜时放0.5克味精，鲜度就很明显，钠摄入却很少。对需要限盐的家庭来说，比用鸡精更能减轻钠负担。
$ G0 C- p! |7 a0 F9 x4 S9 ?- |
' n! C# U* O! k) z4 i @- }( G! c/ `9 m4 o
重风味选鸡精：煮咖喱、焖排骨、炖鸡汤时，鸡精里的核苷酸和鸡肉风味能丰富口感层次。但记住放了鸡精就要减盐，比如原本放3克盐的菜，加1克鸡精后就要减到1.5克盐。
/ a" v# W7 H0 W9 g7 _, a: M* k* G+ t- \, [6 m" Z( K
4 @" |; i4 @5 ?7 K9 O2 k
重点提醒：成人每日总钠摄入不应超过2000毫克（约等于5克盐），这包括了盐、酱油、调味品中的所有钠。孙鹏指出，正常人每天吃5克左右味精或鸡精都在安全范围，大概是一平汤勺的量。只有敏感人群单次吃超10克味精才可能头痛，而日常炒菜每次最多放1-2克，根本无需担心。不过长期过量食用谷氨酸钠，可能会与锌结合影响吸收，儿童和孕妇要特别注意用量。0 i( I; `" _. Y1 @% l5 U- W5 M9 r4 e
3 a' o2 n* _9 S" x/ n G6 X: g
9 o! T4 @* v2 a! g
+ O. v x% ]4 z# X& C * q! c9 f, D# _$ Y0 h3 ?! d$ J
2 [% r% j9 m% a" g! U' y四、避坑指南：买和用都有技巧/ m* h9 x# n( E5 @
选购看标签：味精认准GB/T8967国家标准，优质味精结晶均匀、洁白透亮，无结块现象；鸡精要选总氮含量≥3.00g/100g其他氮≥0.20g/100g的产品，这间接反映了鸡肉成分的含量，同时避开含苯甲酸钠等防腐剂的劣质品。对海鲜过敏的人还要留意配料表，避免含有海鲜提取物的鸡精。3 ^# R8 X2 ?8 T, g# U- n3 V
) `5 C& s& V5 g& y9 A# e1 m: L; e. S, \. q- `) c& I& @6 a* `) n
烹饪时机要对：味精不耐高温，下锅前放最能保留鲜味；鸡精因含核苷酸，耐热度稍高，炒煮均可，但也别长时间炖煮，否则鲜味会随蒸汽流失。1 a( o: Q, F3 D6 y- h A- i
4 c5 J- s2 n5 g4 {& z( K1 W
7 J/ Q! {2 [/ r6 N" T' [这些情况不用放：海鲜、菌菇、番茄本身富含谷氨酸，加调味品反而掩盖原味。比如煮紫菜蛋花汤时，紫菜的天然鲜味足够；炖香菇鸡汤时，香菇的鸟苷酸和鸡肉的肌苷酸搭配，无需额外增鲜。
3 T; a( ^( Q& O4 E$ ?; ?) D% l7 Z$ f( e6 i4 e
# a% a3 e) I: M* r+ o7 X2 D
6 g4 W% @- P w2 Q( X
4 ^( [6 j$ F2 O/ b
* k* v3 l7 g; ~. ^' A" }五、特殊人群注意：孕妇和宝宝要谨慎 y+ O3 S! K% @4 H
孕妇：可以少量使用，但必须计入盐、酱油等所有来源的钠量，确保每日不超2000毫克。孙鹏建议优先用菌菇、海带等天然食材提鲜，既安全又能补充营养。6 [- _8 q! f/ P1 a# L- T
. r4 i1 a0 t$ S) F! |1 R
8 ] x3 A6 f$ K3 U8 S8 R2 ^婴幼儿：1岁内完全不能碰！宝宝肾脏未发育成熟，钠代谢能力差，过早接触会增加肾脏负担。1-3岁也应尽量避免，调味品会影响味觉发育，容易导致挑食偏食。如果实在需要提鲜，可在粥里加一小撮切碎的鲜香菇末。
8 h& x8 q# ]5 V% @% y
) n5 f: C$ k3 R. p0 \
2 D8 y9 L$ O$ X
/ j5 K9 T, p- E7 Q" J3 ~! h
; s6 A8 I! ^- G
5 ^- S+ v; y8 c
六、更健康的选择：天然鲜味食材
0 K: q) W$ f; B" s2 [与其纠结调味品，不如用天然食材替代，鲜味更纯正且营养丰富：
y! A* U1 u: U% H$ F7 |菌菇类：干香菇泡发后留汤炒菜，鲜度堪比味精溶液；杏鲍菇切片煎香后炖肉，能释放出大量呈味物质。
& x3 t! L6 H0 m1 B$ Y0 s
2 O0 v3 V. x; L# z
" `; d) t! C0 p5 H- f7 ]* p) C, x海藻类：紫菜、裙带菜泡发后煮汤，天然谷氨酸含量极高；晒干的干贝泡软撕成丝，撒在蒸蛋羹里鲜掉眉毛。/ [4 X/ N( G, u. p. o* h& G! H
0 z2 @9 c( P5 e: ^% |* `
0 u- }8 t, }. M8 K根茎蔬菜：洋葱切碎煸香后做汤底，能产生甜味和鲜味；土豆炖软后会释放谷氨酸，和肉类搭配堪称天然鲜味放大器。- ]& r4 e! ~- ?. w% ^
" l6 G! S( O: `+ @6 ^* S2 w5 N1 l" ]9 a
家常煲骨汤时，丢几块玉米、番茄和香菇，小火慢炖1小时，不用任何调味品也鲜香扑鼻。这些天然食材不仅能提鲜，还能补充维生素、膳食纤维和矿物质，比调味品健康多了。1 @; W. M' t% K, c9 b
! k1 k6 b: N2 I5 z# Y
* Q: U3 g5 q. ]& @/ i3 k说到底，味精和鸡精都不是洪水猛兽，关键在适量和会用。看清成分、控制用量，再搭配天然食材，既能享受美味，又能守住健康。
+ B. W% H" p" j9 M& y0 v) B3 B* X2 n3 ]' @% I1 u% |8 N, g& {. A
|
|
发表于 2025-12-1 09:26
发表于 2025-12-1 09:41
