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最近餐饮圈的变化,大家可能都感受到了:顾客的心思变了。
, c# n+ V! O6 D) ?& g" T( ?# @* h" H! x一句话——“50块的聚餐,不如回家吃三天”。
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以前,餐饮拼的是谁的店更大、食材更稀有、摆盘更有创意。但现在,大家更在意的是:你能不能帮我省钱?你能不能解决我真正的需求?
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比如水火锅,人均 50 块,能吃能喝,还自在。这就是踩准了顾客的三大痛点:
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1 S( z$ s0 W: f3 \0 u8 U- [" ~2 W不想为过度包装买单;
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想要自由、真实的吃饭体验;
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最重要的,追求“物超所值”。
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) M$ g7 ^0 q* D这届顾客,真不一样了。3 h7 t5 k$ k5 L- q9 S3 N4 |
& q, Y% o) A9 a1. 餐饮消费“下行”,市井小店却火了
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美团数据显示,2025 年二季度外卖订单均价同比下降了 42%,而“单人餐”的搜索量暴涨 300%。人均消费,也从 2022 年的 43.2 元,跌到了 2025 上半年的 39.3 元。
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0 _: d- G! a& C/ w+ o8 b' B4 [一些曾经高大上的店,现在也得“低头”。北京国贸某日料店,过去接待过外国元首,如今撤下了“黑松露鳌虾刺身”,换成了“68 元午市定食”。甚至靠着 9.9 元的寿司边角料套餐在外卖平台维持现金流。中国烹饪协会的数据更扎心:超过 40% 的厨师被迫改行,五星酒店的大厨转做外卖,时薪从 200 元掉到 50 元。% r# O2 P! X8 Q( m
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但另一边,市井小馆子却火得一塌糊涂。长沙这些年,笨萝卜、吴先生的破店、干蒸……一个个环境简陋的小店,成了排队神店。顾客愿意自己搬桌子、收餐具,就为图个实惠和自在。
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其实这背后反映的,是消费观念的转变。顾客不再是为了“别人眼中的自己”买单,而是为了“真实的幸福感”消费。
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2. 减法里的生活掌控感( m: C5 @, N# j \) E
4 g3 m E* Y3 M+ o# C消费降级,不只是没钱花,而是一种价值观的重塑。& \& p) f; R' g) m; T1 ~
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年轻人开始主动做减法,用“降级”来对抗“精致穷”。以前大家追捧的“氛围价值”“打卡经济”“颜值消费”,在 2025 年已经很难玩转了。朋友圈里少见排号几百桌的截图了,“现象级网红餐厅”几乎绝迹。
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; j8 c4 f4 ~! |消费者变理性了,不再盲目追随流量,而是回归吃饭的本质。说白了,顾客在“去品牌化”,也就是——饭还是要吃,但不会为花里胡哨的东西多掏钱。
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9 K0 U$ C8 J4 t3. 餐饮人不得不找“活路”4 j0 H, r8 E+ c0 `) g1 ]
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以前流行“高举高打”,动辄上千平大店、砸营销、搞人气。可现在的餐饮,正陷在“供给过剩、消费降级、通缩压力”的死胡同里。高成本压身、低客单价难撑、低利润让人崩溃。
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武圣羊汤创始人就直言:“我们用的是好食材,但顾客愿意付的钱,根本 cover 不住成本。” 这其实是大多数餐饮老板的心声。
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0 j4 g G( I1 F' a- L, B2 f所以,大家开始被迫做减法。
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西贝老板贾国龙,经历客流下滑后,彻底停掉快餐业务和零售折腾,重新聚焦正餐。% @+ u7 a5 F( y: J, D8 P
5 Y6 a+ S7 g, y, X8 S% m, E2 J“鱼你在一起”推出 Mini 店,面积从 120㎡ 砍到 30-50㎡,人手从 5 个缩到 3-4 个,投资成本直接降下去。, N2 ?8 q: R0 u# G& }) E. z5 n
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上海一家烘焙店,不再花钱买流量,把预算用在原料和服务上,靠老客复购和社群互动,利润反而比推广期还高。
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( U; y J3 |3 W4 C8 q再比如“蛙淘厚汁干锅蛙”,创始人就说,省人工不是靠压榨,而是靠设计:一个人能兼多个岗位,效率提上去,成本自然降下来。
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& F9 V8 J. b# s1 Q8 k/ [4. 别忘了,品质才是底线
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当然,低成本不等于牺牲品质。顾客的钱包是紧了,但味蕾和判断力还在。0 P+ Z9 k- y7 z* b0 _
" f7 ]& ]+ l F& u8 y极致的降本增效,可以是策略,但绝不能以牺牲 QSC(质量、服务、清洁)为代价。
) n# A& {. c" x# y1 H( Z6 v, `) x& S顾客复购的关键,还是产品力。% R' Z6 S! }) |( O
$ M4 B' N. W7 j% N$ V0 L9 M有人说得好:营销祛魅、流量退潮后,真正能留下来的,还是那些菜品好吃、体验扎实的餐厅。
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所以,与其卷营销,不如趁着行业低谷,把内功练好:精进厨艺、打磨产品、提升服务。等餐饮行业回暖时,那些稳住底盘的品牌,自然会脱颖而出。# a+ H/ b: c* R2 j% j" g9 P
- W! K" F; T8 G) x1 G: |" M正如柠季副总裁郜枫说的:“餐饮行业,最终还是看产品力。只要好吃好喝,长远来看就没问题。”
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